去哪里学麻辣烫比较好

　　麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛

　　油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的 1/3，而且牛油要先加姜、葱熬

　　一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

　　【原料】：

　　秘制香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，香叶 8 克，丁香

　　3 克），干辣椒 50 克，郫县豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45 克，牛油 50 克，

　　菜子油 100 克，冰糖 30 克，鲜汤 2 千克，胡椒粉 10 克，鸡精 15 克，葱节 30

　　克，醪糟 20 克。

　　【制作方法】：

　　（1）干辣椒入开水锅中煮沸 5 分钟，倒入盆中浸泡 30 分钟，沥干水，剁细；

　　香料绞细，姜、蒜切成 03 厘米大小的丁；菜子油炼熟。

　　（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒 5 分钟

　　至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒 10 分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分钟，

　　加入醪糟炒 3 分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

　　（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可

　　上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

　　【关键】：

　　炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。

　　牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味

　　附麻辣烫其他配方供参考

　　麻辣烫配方－1

　　汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳

　　汁、醪糟汁等熬制而成。

　　麻辣烫配方－2

　　牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、

　　花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、

　　精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250

　　克、鲜汤 1500 克.

　　炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、

　　花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、

　　精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　麻辣烫配方－3

　　配方：

　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫县豆瓣 100

　　克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25

　　颗、桂皮 15 克、鸡精 70 克

　　方法：

　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使

　　糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－

　　分 5 锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

　　附：所有的大料在当地的调味品市

　　场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：

　　1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.

　　2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，

　　闻之有香味.

　　3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.

　　4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香

　　气

　　5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香

　　料.

　　6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.

　　7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.

　　8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.

　　凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

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