麻辣香锅厨师招聘

　　干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。

　　干锅无所不能企及，自从干锅进入我们的世界之后，饮食界几乎所所有的食材都能用干锅来烹制，且味道非常棒。

　　干锅鲜虾

　　原料:

　　鲜虾、土豆、大蒜瓣、红椒、香菜

　　做法:

　　1、鲜虾去泥线洗净沥水，土豆去皮洗净切小块，小一点方便入味；

　　2、大蒜瓣，红椒切小块，香菜洗净切小段；

　　3、锅中放适量油，稍稍多一点；

　　4、将虾放入大火炸至完全变色，转小火，继续炸上5—8秒钟；

　　5、捞出，取虾油；

　　6、虾油倒入锅中，将土豆放入煎；

　　7、大火煎上5—8秒之后，转小火煎，直到土豆熟透，表面有点微焦~

　　8、放少许盐调味儿；

　　9、放入煎好的虾适当伴炒；

　　10、蒜瓣用刀压碎，放入；

　　11、放红椒；

　　12、放香菜即可。

　　干锅柴火香干

　　原料：

　　香干、盐2克、味精1克、黄豆酱油2克、四川豆瓣5克、姜末、蒜蓉各3克、大蒜段2克、鲜红辣椒段15克、干辣椒节5克、茶油20克、高汤300克

　　做法:

　　1、香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片，腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片；

　　2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

　　干锅香辣鸡翅

　　原料:

　　新鲜鸡翅、红色小干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、酱油、盐、料酒、面粉

　　做法:

　　1、鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可；

　　2、炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄，缩小，将鸡翅捞出一边待用；

　　3、炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。

　　干锅牛蛙

　　原料:

　　牛蛙、土豆、莴苣、香菜、干辣椒、姜、葱、大蒜、干淀粉、盐、白胡椒粉、川湘辣酱、花椒、料酒、生抽、糖

　　做法:

　　1、牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；

　　2、土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；

　　3、牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；

　　4、热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；

　　5、腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；

　　6、锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；

　　7、将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；

　　8、加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。

　　干锅鸭煮莴笋

　　原料:

　　板鸭一只、莴笋半斤切片、干辣椒节10克、盐2克、味精2克、酱油2克、蒸鱼豉油5克、四川豆瓣酱20克、鲜汤300克、姜末5克、茶油15克

　　做法:

　　1、板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；

　　2、莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片；

　　3、锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

　　干锅土豆片

　　原料:

　　土豆、五花肉、尖椒、鲜朝天椒、葱姜蒜、老抽、白糖、青蒜、香辣酱

　　做法:

　　1、五花肉切薄片，锅内不放油，将五花肉平铺锅底，小火熬至变色出油，盛出备用；

　　2、土豆切厚片过两遍清水,用中火炸至表皮略干，捞出备用；

　　3、尖椒切小片，鲜朝天椒切小段备用；

　　4、熬过五花肉的原锅再加适量底油，放姜片将豆豉炒香，加葱花蒜片、香辣酱炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽酱油炒至肉熟加少许水；

　　5、水开后加土豆、白糖两小勺、1/4高汤块，烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节，关火炒匀出锅；

　　6、家里有干锅就最好啦，盛到干锅里吃。不过没有也问题不大，味道差不太多的。

　　干锅焖仔茄

　　原料:

　　白茄（可用其他茄子代替）500克、青红杭椒各15克、鲜五花肉50克、洋葱丝50克、调料蚝油25克、辣妹子酱10克、荆沙西辣酱10克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、姜丝、蒜片各2克、美极鲜酱油5克、鲜鱼汤150克、鸡蛋糊200克、色拉油1000克

　　做法:

　　1、将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用；

　　2、锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用；

　　3、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底；

　　4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。

　　干锅鸡杂

　　原料:

　　鸡心150克、选大一点的、鸡郡干150克、鸡肝150克、姜1小块、洋葱1个、德莊干锅调料1袋、150克、黄瓜1根、莴笋头1根、芹菜2根、香菜（芫荽）25克、植物油100毫升、清水200毫升

　　做法:

　　1、将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块；

　　2、姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用；

　　3、锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟；

　　4、加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7—8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。

　　干锅鹅肠

　　原料:

　　洗净的鹅肠500克、青红椒15克、豆瓣酱3克、盐3克、味精2克、色拉油50克、葱5克、姜10克、蒜瓣8个、料酒6克、酱油3克、高汤100克、辣妹子酱３克

　　做法:

　　1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块；

　　2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

　　干锅鲶鱼

　　原料:

　　新鲜鲶鱼：1500克、大蒜：3头、香葱：5颗、姜片：少许、生抽：30ml、盐：适量、熟芝麻：50克、老干妈风味豆豉：两大勺、泡椒：20个、白胡椒粉：1茶匙、绍酒：1汤匙、干灯笼椒：200克、花椒粒：20克

　　做法:

　　1、把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二；

　　2、在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时；

　　3、蒜、葱切末（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状）；

　　4、准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段；

　　5、将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅；

　　6、在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻；

　　7.A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同一起均匀倒入B锅；

　　8.B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。

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