扒肉条的家常做法窍门

　　拿生命在吃米线的云南人，对米线有一种近似偏执的挑剔。不管是一碗清汤，几滴酱油，一点猪油抑或是精心熬制的老卤，都能自成特色，成就出崭新的一餐。看似简单平常，却底蕴深厚。

　　云南的每个地方，都有属于自己的一碗米线。它们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，狠狠击中你对一碗好米线的所有预期。

　　/ 第一碗：过桥米线/

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　　云南的过桥米线已有100多年历史，在任何一个背街小巷，都不难找到一家卖过桥米线的馆子。

　　一碗合格的过桥米线，汤的做法很讲究，一定要用老鸭子熬煮，这样的汤头才鲜。米线有粗有细，正中了云南人的性格。他们总是细心又宽厚，遇上困难，一句”多大的事啊“就化解了。

　　而最具特色的当属蒙自菊花过桥米线，“以花入菜”是一大特色，传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花，捻一片入口，清香绕舌，成就了一道美丽风景。

　　吃过桥米线的步骤是：先烫肉片来慢慢吃，同时佐杯小酒→烫各种蔬菜，也是佐口小酒→夹起一筷子米线，在碗里涮上三圈，捞出直接入口→涮一筷子吃一筷子，完美！

　　/ 第二碗：小锅米线/

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　　昆明八十年代有民谣"看不见的战线，打不尽的毛线，吃不完的米线。 "可见昆明人对米线的喜爱，而米线中小锅米线最为家常。吃过你就会知道，世上鲜有一碗米线，会像它一样香！

　　“小锅米线”是把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，再加入放盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等，最后在加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油，就可以上桌了。

　　用高汤烹煮的鲜美，像极了云南人的醇厚。

　　/ 第三碗：过手米线/

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　　没了解这碗米线之前，你是否也一直奇怪为什么叫过手米线？原来是因为吃时需先取一团米线置于手心，然后将拌料放在米线上食用。

　　这种进食方式，在云南众多民族吃米线中尚属鲜见，不但用手抓食，而且还要用米线做皮，包入馅料，这与阿昌族所食米质油润软糯，宜于用手指捏成坨而食有关。

　　口味香糯滑软，不结团、不粘手，肉馅拌下去，不沉底也不浮头，均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香，更有肉的鲜美。

　　/ 第四碗：罐罐米线/

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　　罐罐米线用一个无盖小土罐子盛装的，里面装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加热，要熟之际放入调味料，吃起来浓郁可口。誉满云南的这碗米线，纵使再远，也心甘情愿为它跑上一趟。

　　在罐罐米线的基础上还有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海带、罐罐肥肠、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。想象一下，在你旅途饥肠辘辘之际，一碗热汤热米线是多么惬意。

　　/ 第五碗：豆花米线/

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　　它源于民间，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。香辣爽滑，价廉物美，人们戏称解馋食品，吃了还想吃，情系此线中。

　　煮过的水豆腐脑，先把米线用热水烫过，放在土碗里，然后加入豆花，再依次放上所有调料即可。

　　带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的，豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣，米线的软滑沾满了清香的韭菜。鲜到眉毛都要掉下来！

　　/ 第六碗：鳝鱼米线/

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　　关于鳝鱼米线的由来，民间流传着一个故事：有户穷苦人家晚年得子，适逢过米线节，亲朋纷纷前来祝贺。可是他家穷得半年没吃肉，哪来米线“帽子”？

　　急得没法，老人就捉鳝鱼来做“帽子”待客。谁知客人们尝了后赞不绝口，连问这种米线叫什么名字，主人随口答道：“鳝鱼米线”。从此鳝鱼米线便逐渐流传开了。

　　在当地生活久了，最好这一口。很多人起个大早，只为一碗鳝鱼米线。味道酸甜麻辣，清香爽口。

　　/ 第七碗：大锅米线/

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　　前面提到了小锅米线，自然也有大锅米线。大因它做法便捷，所以很多云南人的早晨，常常是从一碗香气四溢的大锅米线开始的。

　　将米线烫熟，捞起来盛上骨头汤放上酱冒即完成。然而说起哪一家的大锅米线最好，辩上三天三夜也说不明白。无论是百年老店，抑或市井小馆，吃出幸福的味道，都是他们心中的云南第一！

　　/ 第八碗：臭豆腐米线/

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　　它作为昆明老官渡的特色小吃，是把成块的、臭味远扬的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜、豆等放在小铜锅中煮沸，然后加入米线即可食用。

　　米线如其名，味道醇厚，如果把过桥米线比做是大家闺秀的话，那小锅米线就是小家碧玉，那么臭豆腐小锅米线就是个奇女子了

　　臭豆腐是个特别的东西，爱它的人视若珍品，不喜欢它的人退避三舍。但当臭豆腐遇上米线，那种香醇的味道，会让人爱入骨髓。

　　/ 第九碗：鸡/羊肉米线/

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　　这两道米线就是米线和鸡肉或羊肉的搭配，米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合，虽然看似少了几分特色，但是口感绝对不错。

　　在鸡肉米线的基础上还有弥勒卤鸡米线、黄焖鸡米线、红河与开远的土鸡米线等。云南昭通的羊肉品质很好，因而昭通羊肉米线也很出名。

　　/ 第十碗：卤鸡米线/

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　　说弥勒卤鸡色、香、味、形俱佳，一点也不夸张。首先，它选料精良，非刚鸣的土鸡不要；其次，它加工方法独到，汤要陈年老汤，卤料多达20多种。

　　最重要的一点的卤料的比例，多一钱则多，少一钱则不及。它佐以的蘸水也不同凡响，青韭、白葱、玉蒜、黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫。

　　/ 第十一碗：大酥牛肉米线/

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　　大酥牛肉米线色泽红亮，香浓味美，牛肉葩而不散，香糯可口，米线软滑，配上新鲜的薄荷叶、熟韭菜、小葱花和香菜，真正的云南特色。

　　除了高汤的鲜美，最大的妙处在于云南特有的腌酸菜更增添了汤味的鲜美。一碗大酥牛肉米线，多少人吃出了小时候的味道？

　　/ 第十二碗：红米线/

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　　哈尼人的红米制成的红米线，具有很高的营养价值。

　　哈尼梯田红米栽种在海拔1400米以上，它外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，是云南六大名米之一。

　　别问我哪家的红米线好吃，我告诉你随便哪家端出来的都好吃得一塌糊涂。

　　/ 第十三碗：撒撇/

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　　傣族有一道特色米线，叫撒撇，即为凉拌用的蘸水，常配米线吃。

　　撒撇因有牛苦肠水，不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效。初食有点微苦，再食回味悠甜。

　　最平凡的一碗米线味道却让人恋恋不忘。

　　/ 第十四碗：坨坨牛肉米线/

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　　绝对的重口味！有火锅的味道！这种大坨大坨的牛肉，害怕不好咬？结果不然……筋肉相间又化又糯。

　　牛腩肉加入自制的底料、干花椒、牛骨等调料长时间煮至软烂，搭配原汤、米线和鲜嫩的薄荷一起食用，辣、麻、鲜绝对过瘾。

　　/ 第十五碗：蘸水米线/

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　　这是一款以米线为载体的养生食品，滋补药膳汤底配纯天然优质米线，在享受美味的同时又不失补血、护肝、养胃的食补功效。“内容丰富”得让人过嘴不忘：滑肉、火腿、番茄、青菜、豆芽、海带、木耳……

　　浓郁的药膳老火汤里，肉香裹着当归独特的香味，不仅满足了口腹之欲，更是对身体好处多！如果喜欢重口味，那就配着糊辣子蘸水，鲜香麻辣，滋味十足。爱TA就带TA来吃蘸水米线吧。

　　/ 第十六碗：广南酸汤米线/

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　　酸汤，在壮语里称为“岜夯”，是广南土著壮族独有的美食。因壮族人喜居依山傍水的河谷地区，气温较高，用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。

　　味微酸、略有回甜、香气诱人。用红酸汤烹煮出的酸汤米线，汤色润眼、不油不腻，食之沁人肺腑，且具有消暑解渴、健脾开胃的功效。这样一碗酸鲜可口的美味米线岂可辜负？

　　/ 第十七碗：豆粉凉米线/

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　　在解放前玉溪城的豆粉凉米线就久负盛名了。

　　盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上四指见方，约一厘米厚的豌豆凉粉，放入作料，最关键的是加入特制的梨醋（此物酸甜可口，类似于现下风靡的水果酵素），最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点油渣的油辣椒。

　　碗里雪白的米线，金黄的凉粉，翠绿的韭菜，乌黑的酱油，鲜红的辣椒，五色焕然，艳丽悦目，让人始终不愿把这画面给破坏了。

　　/ 第十八碗：泸西老砍刀米线/

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　　老砍刀，江湖上的说法就是刀子特别快，价格高的离谱，不走寻常路。在20年前的一个小县城里，就敢卖20元一碗的米线；有钱人来了，她要卖你100元一碗！

　　它的配料很多，肉有三种：火腿丝、酥肉片、鲜肉丝，加上酸腌菜、韭菜苔、油辣椒等等，一个大大的汤碗被装得满满的，肚子小的人一定很难吃完。

　　对云南的米线颇有心得的各位看官，哪一碗米线你最中意？

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