大理生皮米线做法

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小编说

整篇文章，我是舔屏看完滴！

　　如果说大理人的餐桌是一个江湖，那么米线无疑是这个江湖里的泰斗。知道吗？米线是大理人的餐饮文化不可或缺的一部分。虽然大理米线只分粗细两种，但是基于米线的吃法却有千千万万，今天就让小编好好款款大理米线江湖！

　　米线有两种，酸浆米线和干浆米线。略去制作过程不说，酸浆米线筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法，俗称粗米线。

　　相对的细米线即干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。米线是一种淳朴的食物，经过与不同食物的搭配组合就被赋予了不同的口味，这种特点或许正是大理米线旺盛生命力的根源。就像“一千个人眼里有一千个哈姆莱特”，一千个大理人或许会说出一千种米线的配料和吃法。

　　因为爱吃米线，大理人把米线的吃法发挥到了极致，烹调方法有凉、烫、卤、炒，配料更是数不胜数：猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，牛肉也可红烧和清炖，其余还有鸡鸭羊鱼之类，只要想得到的，似乎都可进入“米线家族”—虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃，但大理人就是如此肯花心思，誓用数不清的花样丰满自己的“米线人生”。小编粗略盘点了一下大理米线的22种吃法：

过桥米线

过桥米线的吃法大家应该都不会陌生，它的“过桥”之处就在于那碗汤，虽然各家熬制方法略有不同，但总归是鲜香美味的。汤是用大骨、老母鸡、火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。汤上覆着一层封面油，起着保温的功效。开吃的时候把鲜料放入汤中烫熟后，再放入米线即可食用。

凉鸡米线

　　说起凉鸡米线，是大理地区比较特色的一种吃法。将调配好鸡肉馅拌到凉米线中，吃起来有肉质的细嫩和鲜美滋味。

生皮米线

生皮是大理地区比较出名的，也是大理人钟爱的特色美食之一。将生皮生肉均匀地散布在米线之中，吃起来有米的清香，更有生皮生肉的鲜美。

生肉米线是用上好的生皮选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷开水、白糖、盐巴、酱油腌制出来，作为臊子配上凉米线而形成的一道大理特色小吃。

小锅米线

小锅米线是米线中的一大流派，一锅一碗的米线，锅是红铜做的，比碗稍大。小锅里舀上高汤，待汤煮沸后，加上鲜肉、蔬菜、酸腌菜、酱料和香料，最后再放米线入锅，一碗小锅米线就煮好了。小锅米线中有微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味，深得中庸之道。

凉米线

顾名思义，凉拌米线，夏季最受欢迎的米线吃法。佐料更是鲜香、酸甜，在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔，一口咬下，瞬间消弭于唇齿间，那股浓浓的豆香味充斥开来，从口中弥漫到鼻腔，使人欲罢不能。

炒米线

炒米线的步骤和炒米粉之类的步骤相差不多，不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出来的口味都不一样，小伙伴们可以自己去尝尝，有好吃的地方记得给大家推荐推荐。

卤米线

卤米线从字面上理解，是不是和卤豆腐一样呢，其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后，用卤汁、卤料作为配料的一个做法（想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了）。

豆花米线

豆花米线是凉米线的一种。煮过的水豆腐脑，先把米线用热水烫过，放在土碗里，然后加入豆花，再依次放上所有调料即可。带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的，豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣，米线的软滑沾满了清香的韭菜。

罐罐米线

罐罐米线是用一个无盖小土罐子盛装的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加热，在要熟之际放入辣椒粉、精盐等调味料，做好后吃起来浓郁可口。在罐罐米线的基础上还有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海带、罐罐肥肠、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。

臭豆腐米线

其实它算是小锅米线的一种，但是作为昆明老官渡的特色小吃，单独拿出来介绍。把成块的、臭味远扬的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜、豆等放在小铜锅中煮沸，然后加入米线即可食用。加的佐料或许每家都会有些不同，但是味道的浓厚却大多相似。

扒肉米线

说起扒肉米线，其实就跟大理的扒肉饵丝差不多，只是把饵丝换成了米线。炖熟的棒骨，从棒骨上撕下来的肉即为扒肉，扒肉熟而不烂，入口绵软。扒肉米线在大理比较常见。

羊肉米线

这两道米线就是米线和鸡肉或羊肉的搭配，米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合，虽然看似少了几分特色，但是口感绝对不错。在鸡肉米线的基础上还有弥勒卤鸡米线、黄焖鸡米线、红河与开远的土鸡米线等。云南昭通的羊肉品质很好，因而昭通羊肉米线也很出名。

砂锅米线

砂锅米线这种吃法在云南和云南以外的地方都十分常见。食客可以依据个人口味添加羊肉、蘑菇、青菜等配料，砂锅内放入高汤后放在火上煮，中间放入各种配料，然后下适量米线烧沸后铺上猪肉片，烫到断生后马上关火。

稀豆粉米线

这种吃法，稀豆粉搭米线，再放点辣椒、芫荽等调料，喜欢吃肉的还可戴个焖肉帽子。

肠旺米线

　　这道米线是猪肠和血旺的组合，一定能够吸引到不少内脏爱好者（听起来十分重口味的样子）。

杂酱米线

什锦杂酱炒肉作“帽子”，大理街市最寻常。什锦之所谓什锦，是用了云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等以密方配制而成的。成品鲜红，咸辣微麻，酱香浓郁，后味回甜。调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错，拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。

酸辣米线

酸辣米线适合“重口味”爱好者，米线之外的配料如猪肉、香葱、豌豆尖并非主角，调味品酱油、醋、油辣椒等才是。一碗酸辣米线下肚后，满头大汗才是王道。

卤鸡米线

　　说卤鸡米线，色、香、味、形俱佳，一点也不夸张。首先，它选料精良，非刚鸣的土鸡不要；其次，它加工方法独到，汤要陈年老汤，卤料多达20多种；最重要的一点的卤料的比例，多一钱则多，少一钱则不及。它佐以的蘸水也不同凡响，青韭、白葱、玉蒜、黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫。

酥肉米线

酥肉米线色泽红亮，香浓味美，牛肉葩而不散，香糯可口，米线软滑，加上云南特有的腌酸菜更增添了汤味的鲜美。另外配上新鲜的薄荷叶、熟韭菜、小葱花和香菜，真正的云南特色。

牛肉米线

　　用牛肉汤烫米线，在浇上牛骨熬制的汤，一勺红烧牛肉帽子，几片薄荷，清香与麻辣之间，口感味道极好！

撒撇

这是一道傣味特色，撒撇即为凉拌用的蘸水，常配米线吃。撒撇因有牛苦肠水，不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效。初食有点微苦，再食回味悠甜。

黄焖鸡米线

黄焖鸡是滇西名菜，用这道美食作为“帽子”，光名字就足以诱人。

这样的米线江湖，有没有“一招制敌”，让你欲罢不能呢？

大理还有很多米线的吃法，欢迎大家补充！

云南加油报全媒体

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