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据说
在外地的重庆人，
不论是出差还是旅游
一回到家乡的第一顿
大多都是火锅！
回不了的，
也会选择就近吃一场火锅，
边吃边发朋友圈说：
“竟然沦落到吃个火锅都要拍照留念了。”
这里有关于重庆的一切
可是外地的火锅
烫着烫着
眼睁睁的看着锅底从红锅变成白锅
再从白锅变成白开水
简直是非洲老汉跳高——黑老子一跳！
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也有很多外地的朋友说，
不管什么东西，
但凡煮一锅的就叫火锅：
涮点羊肉，叫火锅；
煮点鱼丸白菜粉丝的白水，叫火锅；
如果有辣椒的红汤，那就叫麻辣火锅……
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也有外地朋友说：
你们重庆的串串不就是麻辣烫嘛！
我们这儿到处都是！
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有时听完后
搞得重庆人都哭笑不得
外地的火锅能叫火锅吗？
串串能和麻辣烫混在一起吗？
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今天
我要给外地朋友们科普一下：
重庆的火锅究竟是什么样子的
还有，
麻辣烫、串串、冒菜、钵钵鸡…
真的不是一个东西！
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区别
火锅
首先说火锅。红油翻滚，是火锅的基本素养。点鸳鸯锅，只会让重庆人从内心深处对你感到失望。
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火锅底料
火锅底料的内容相当讲究而丰富，动辄几斤几斤的清油牛油往里搁。煮再久，汤底也照样浓厚而通红。不像在外地吃到的某些火锅，煮到最后只剩一层红油浮在浅褐色的寡淡汤上面。
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在我大重庆，火锅，就等于红汤锅；鸳鸯锅，那是本地人听了都要失望的选择；要是只有白味白汤，那连叫火锅的资格都没有，顶多叫个汤锅！
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火锅不仅分红白鸳鸯锅，其中，红锅还分清油锅和牛油锅。
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清油锅底清爽味轻，在重庆火锅还没有这么大势以前是四川火锅店的标配；
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而这两年不管在重庆还是四川，火锅锅底都多是牛油锅，胜在味道更香更浓郁，汤底滴在桌上，没一会儿就能直接凝固成蜡状，这才是牛油锅的满足感。
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上到毛肚、黄喉、脑花，下到麻花、包子，重庆的火锅，几乎就是煮一切！
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油碟
不管是吃火锅还是吃串串，几乎都能选3种口味的蘸碟：干碟、油碟、原汤碟。麻酱？不好意思，我们只晓得麻将。
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油碟：顾名思义，基础就是一碗香油，可以往里面放任何你想要的东西，标配是新鲜蒜蓉、葱末、香菜末，其它自己发挥。
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原汤碟：把香油替换为锅底汤头、或者直接在油碟之上再浇一勺锅底原汤，兑上其它调料就是原汤碟，更辣更香更重口。
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干碟的精华是打得或粗或细的辣椒粉+黄豆粉花生碎（也叫豆面）。有的店家的干碟是一半辣椒粉、一半豆面、一小撮花椒粉和一小撮盐等，上桌后食客自己搅拌均匀，各部分的组合可以按喜好增减比例。
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有的店家的干碟是直接调配好的固定比例，客人要，就直接往盘盘里面舀。
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一般来说，吃干碟其实比吃油碟更重口，这辣这香这爽，只有重口味的人最了解。
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串串
一入串串界就更似一个巨大的黑洞——它并不仅仅是穿了签签的火锅！有人认为，光串串的分类就可以出一本书了。
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串串分热锅串串、冷锅串串、干拌串串。
热锅串串
热锅串串和火锅最为接近，不过菜品都用竹签儿串上了，每个桌上依然有一口锅，自己拿菜自己烫，热乎、自助，一般比较大的店都是热锅串串。
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冷锅串串
而冷锅串串其实也并不是冷的，只是桌上没有了热辣翻滚的红锅。选好菜后，老板在厨房统一烫好了送上桌。
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冷锅串串也要分两种，一种是烫好泡油汤里送上来的，一种是烫好后直接拿大菜盘端上桌的。不能说哪种更好吃，关键看老板的手艺，不过泡油汤里的凉得慢些确是事实。
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钵钵鸡
还有一个东西，经常被误以为是冷锅串串，因为它也是串在竹签上的，也的确是凉的，那就是钵钵鸡。
钵钵鸡在刚出现的时候，和它的名字一样，是泡在瓦罐蘸汁中、用竹签串好的鸡肉、鸡脚、鸡胗等。但经过成都吃货不断发扬光大之后，变成了形似串串的“钵钵一切”。
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而钵钵鸡和串串的差别在于它是老板提前制作完毕、并一直浸泡在装满辣油、芝麻油、蘸料的钵钵之中的，所以是凉的。一般坐下来就可以直接吃，不用自己涮也不用等，大多数地方也不再另配蘸碟。
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钵钵鸡味道分麻辣味和藤椒味，都很香，不过香得和串串不太一样。串串的香是油和味道都深入骨髓的香，而钵钵鸡的香主要靠油，毕竟是泡出来的味道，有点浮于表面的感觉。
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干拌串串
串串家族还有一名成员叫干拌串串，是最近两年才开始比较火的。和冷锅串串一样，是自己选菜老板帮你烫。只是老板烫好后，还会在出锅的串串上面下料，端上桌后自己拌匀了吃，锅底+拌料，可谓是锦上添花，香的二次方！
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有的店上桌会抽掉签签，方便干拌，这个卖相是不是相当霸道，不吃葱星人看了估计要直接疯掉，所以有什么要求记得提前给老板说！
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冒菜
再来说说冒菜。虽然冒菜是一个人的火锅，但吃冒菜是不用蘸碟也不用自己烫的。
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外地人来到重庆，觉得怎么会有一道菜叫“冒菜”呢？在他脑壳里，白菜、韭菜、荠菜这些才是菜……
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好吧，那就先说说这个“冒”字，这真的是个贴切得不能再贴切的动词！大概和“从水里冒出来”的“冒”同语境：菜都放在竹篓里，挂在锅边，随着热锅翻腾起的汤底一浮一沉，不就是冒嘛！
这里有关于重庆的一切
既然“冒”是动词，那“菜”就更是一个泛指了。冒菜馆的博大精深在于它也是“冒”一切！想吃粉，就“冒碗粉”，想吃脑花，就“冒个脑花”。
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大多数冒菜店都是自己拿筐筐拣菜，然后老板煮好送上桌，一大锅，大杂烩。
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还有的店直接按份点。素冒就是一份素菜老板直接给你配好，什么都有点；想吃肉就点荤冒什锦，也是什么都搁一点还有素菜铺底；如果特别喜欢某一种肉，比如牛肉，就可以点一份牛肉，依然也有素菜铺底，但肉就只有牛肉。
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至于有的人说冒菜汤可以喝，我反正是没见过重庆人喝冒菜汤。要不，下面这汤，你喝给大家看看。
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麻辣烫
据说有种神奇的存在叫重庆麻辣烫，霸占了重庆城市的每一个夜市，但是如今的重庆人真的都不吃这个东西。麻辣烫这东西，说实话，早年在重庆也是有过的，是串串的前生。
这里有关于重庆的一切
当时的麻辣烫，只能算小娃儿的零食，从不会当饭吃，一串两串的买，裹完佐料后边走边吃。那个莴笋尖，老往下面滴油，就要弯着腰，头往前那样吃，很狼狈，长辈老说“淑女不应该当街吃麻辣烫”，但小娃娃们也只当耳边风，每次吃完又意犹未尽地咬着竹签想着下一串。
这里有关于重庆的一切
但自从串串、冒菜开始霸占大街小巷后，麻辣烫3个字在重庆就少了，却在不知不觉中被洒向了全国，一直到今天还顽强存活着。
这里有关于重庆的一切……
……
一口气说了那么多，
那么问题来了。
你现在能分清
冷锅串串、热锅串串、干拌串串、
冷锅不泡油串串、冷锅泡油串串、
藤椒钵钵鸡、麻辣钵钵鸡、
干碟油碟原汤碟了吗？
END
图文来源李伯清，版权归属原作者
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